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• 天然酵母麵包班
• 職人等級生吐司專修班

這次由開平學苑的世界麵包金牌團隊，來替大家介紹麵包製作四大基本材料：

1. 麵粉：麵粉中的小麥蛋白質（麥穀蛋白及醇溶蛋白）含是形成筋性的主要成分。當水和麵粉混合時，麵粉中不溶於水的麥穀蛋白與醇溶蛋白就會出現黏性而結合在一起，形成所謂的「麵筋」。麵粉中的蛋白質含量越高，筋度就越高，膨脹力越好，與水混合後的黏度也更高。依照麵粉中蛋白質含量比例可分為：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等。

高筋麵粉含有較多蛋白質，筋度與吸水量都比較高，與水混合後的黏性也較高，麵團會有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q，因此適合做麵包及吐司、貝果等。中筋麵粉是最受歡迎的麵粉種類，用途非常廣，其蛋白質與吸水量都中等，做出來的麵團筋度、彈性與延展性中等，麵團摸起來是軟軟的，適合做包子、麵條及水餃等。低筋麵粉含有的蛋白質較少，筋度、吸水量及黏性較低，做出來的麵團不太有彈性，延展性也不好，適合做蛋糕、餅乾、點心和塔皮等。

2. 水：在製作麵包過程中，水是扮演讓酵母發揮作用，使麵糰產生筋性有彈性的重要角色，水的礦物質含量對於麵包口感及外觀呈現有很大的影響。礦物質含量較高的硬水，會增加麵團的韌性，使口感較乾硬；礦物質含量較低的軟水，會使麵團麵得柔軟，沒有筋性，過於軟塌。因此不要用純水或是過濾水製作麵包，因為水中礦物質含量過低，建議用一般自來水或是礦泉水來製作麵包。要注意的是，自來水中的氯對於酵母發酵有負面的影響，如果要使用自來水來製作麵包，要注意水中氯的含量。

3. 鹽：在麵包中添加鹽不是為了要調味，鹽在麵包裡面含量很少，大約是麵粉的5~3％，但功能卻很大。鹽可以強化麵糰中韌性、增加延展力和抑制酵母發酵生長速度。製作歐式麵包時會使用後鹽法，即等麵團攪拌筋性形成後再加入鹽攪拌，這可以縮短麵團攪伴的時間並有效控制麵筋狀態，維持麵包的品質。

4. 酵母： 酵母最大的作用，主要是透過發酵將糖類轉換成二氧化碳，進而讓麵包產生蓬鬆柔軟的效果。一般來說，可將酵母分成2大類：商業酵母 ＆ 天然酵母。

• 商業酵母

市面上販售的麵包，大多以商業酵母為主。主要是將天然酵母中，取出較為活躍的單一菌株進行培養，待乾燥後成為粉狀即可使用。雖說培養的酵母發酵較為穩定且速度快，但由於發酵時間過短，容易造成碳水化合物分解不完全。故製作出來的麵包，就顯得容易老化不好吃；為了因應市場需求，有些業者也會加入添加改良劑藉此保持麵包彈性。

• 天然酵母

大多天然酵母都是自製的，而最常使用的則為葡萄菌種。主要會是以葡萄乾為基本原料，並藉此培養出酵母液，再經由麵粉調和所製。而此做法的菌種，帶有淡淡的果香味；且內含豐富的乳酸菌與醋酸菌，對人體有助益。

這篇文章 如何製作美味又好吃的麵包？從認識麵包基本材料開始 最早出現於 開平學苑。