如何製作美味又好吃的麵包?從認識麵包基本材料開始

如何製作美味又好吃的麵包?從認識麵包基本材料開始,麵包製作四大基本元素是麵粉、水、鹽、酵母,運用時間及溫度的變化,就能創造出不同口感及種類的麵包。其他材料像是糖、牛奶、雞蛋,油脂等,不是麵包製作的必要材料,但這些材料可以增加麵包的豐富性。

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這次由開平學苑的世界麵包金牌團隊,來替大家介紹麵包製作四大基本材料:

1. 麵粉:麵粉中的小麥蛋白質(麥穀蛋白及醇溶蛋白)含是形成筋性的主要成分。當水和麵粉混合時,麵粉中不溶於水的麥穀蛋白與醇溶蛋白就會出現黏性而結合在一起,形成所謂的「麵筋」。麵粉中的蛋白質含量越高,筋度就越高,膨脹力越好,與水混合後的黏度也更高。依照麵粉中蛋白質含量比例可分為:高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等。

高筋麵粉含有較多蛋白質,筋度與吸水量都比較高,與水混合後的黏性也較高,麵團會有彈性,做出來的食物吃起來口感也會比較Q,因此適合做麵包及吐司、貝果等。中筋麵粉是最受歡迎的麵粉種類,用途非常廣,其蛋白質與吸水量都中等,做出來的麵團筋度、彈性與延展性中等,麵團摸起來是軟軟的,適合做包子、麵條及水餃等。低筋麵粉含有的蛋白質較少,筋度、吸水量及黏性較低,做出來的麵團不太有彈性,延展性也不好,適合做蛋糕、餅乾、點心和塔皮等。

2. 水:在製作麵包過程中,水是扮演讓酵母發揮作用,使麵糰產生筋性有彈性的重要角色,水的礦物質含量對於麵包口感及外觀呈現有很大的影響。礦物質含量較高的硬水,會增加麵團的韌性,使口感較乾硬;礦物質含量較低的軟水,會使麵團麵得柔軟,沒有筋性,過於軟塌。因此不要用純水或是過濾水製作麵包,因為水中礦物質含量過低,建議用一般自來水或是礦泉水來製作麵包。要注意的是,自來水中的氯對於酵母發酵有負面的影響,如果要使用自來水來製作麵包,要注意水中氯的含量。

3. 鹽:在麵包中添加鹽不是為了要調味,鹽在麵包裡面含量很少,大約是麵粉的5~3%,但功能卻很大。鹽可以強化麵糰中韌性、增加延展力和抑制酵母發酵生長速度。製作歐式麵包時會使用後鹽法,即等麵團攪拌筋性形成後再加入鹽攪拌,這可以縮短麵團攪伴的時間並有效控制麵筋狀態,維持麵包的品質。

4. 酵母: 酵母最大的作用,主要是透過發酵將糖類轉換成二氧化碳,進而讓麵包產生蓬鬆柔軟的效果。一般來說,可將酵母分成2大類:商業酵母 & 天然酵母。

  • 商業酵母

市面上販售的麵包,大多以商業酵母為主。主要是將天然酵母中,取出較為活躍的單一菌株進行培養,待乾燥後成為粉狀即可使用。雖說培養的酵母發酵較為穩定且速度快,但由於發酵時間過短,容易造成碳水化合物分解不完全。故製作出來的麵包,就顯得容易老化不好吃;為了因應市場需求,有些業者也會加入添加改良劑藉此保持麵包彈性。

  • 天然酵母

大多天然酵母都是自製的,而最常使用的則為葡萄菌種。主要會是以葡萄乾為基本原料,並藉此培養出酵母液,再經由麵粉調和所製。而此做法的菌種,帶有淡淡的果香味;且內含豐富的乳酸菌與醋酸菌,對人體有助益。

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