酸種麵包課程受歡迎原因｜天然酵母-酸麵種 健康美味

酸種麵包有一大特徵就是用料很單純，使用麵粉、水、海鹽及自發酵母，經過15小時以上的天然發酵，不使用商業酵母及人造添加物，製作的時間與市售的麵包差了10倍以上，可說是費時也費工。

一般來說，可將酵母分成2大類：商業酵母 ＆ 天然酵母。

• 商業酵母

市面上販售的麵包，大多以商業酵母為主。主要是將天然酵母中，取出較為活躍的單一菌株進行培養，待乾燥後成為粉狀即可使用。雖說培養的酵母發酵較為穩定且速度快，但由於發酵時間過短，容易造成碳水化合物分解不完全。故製作出來的麵包，就顯得容易老化不好吃；為了因應市場需求，有些業者也會加入添加改良劑藉此保持麵包彈性。

• 天然酵母-酸麵種

大多天然酵母都是自製的，而酸麵種則是小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌來養酵種。運用麵粉上的野生酵母菌及乳酸菌為基本原料，培養出酵母液，發酵成為的酸麵種是呈現液體型態。採用天然酵母製作酸種麵包，冷室裡發酵一天，膨脹出充滿彈性的氣孔。

天然酵母如何使用？

• 攪拌技法：攪拌的過程可以分成3個階段：拾起階段、擴展階段、完成階段。
• 酵母發酵：如果家中沒有放發酵箱，可以用溫熱的濕毛巾代替，讓麵糰在潮濕、溫暖的環境才適合酵母生存。
• 分割技法：將大的麵糰分割成等重的小麵團。
• 整型技法：建議由開平學苑專業烘焙團隊進行現場教學。
• 裝飾技法：開平學苑會依照麵糰的屬性進行不同的裝飾教學。
• 烘焙技法：不同的麵包有各自適合的烘焙方式。